2024.01.24 LINJEKOCK PÅ 100 DAGAR
Matlagningsserien "Linjekock på 100 dagar" är tillbaka för en andra säsong. Programledaren Viggo Cavling tar tittarna med på en kulinarisk resa där han möter några av Sveriges mest talangfulla kockar och sommelier. I säsong 2 får vi bekanta oss med kockarna Desirée Jaks, Emma Shields, Axel Ohlson och Mr. Cao, vars unika kunskaper och kulinariska konstverk har tagit Stockholms gastronomiska scen till nya höjder. Serien bjuder på ett varierat utbud av smaker och tekniker, från italiensk pasta till tolkningar på svenska klassiker och autentiska kinesiska smaker.
SPAGETTI VONGOLE - AXEL OHLSON
Krögaren och kocken Axel Ohlson på Calle P och Berns i Stockholm lär den blivande linjekocken Viggo Cavling att laga den godaste italienska rätten: spaghetti vongole. Första gången Viggo åt detta i Rimini i Italien skapades ett matminne som vi försöker återuppliva i detta säsongens sista avsnitt. Njut av säsongens sista avsnitt och bli även du ett proffs på Spaghetti Vongole.
MATJESSILL - AXEL OHLSON
Krögaren och kocken Axel Ohlson på Calle P och Berns i Stockholm lär praktikanten Viggo Cavling att fixa till en fantastisk matjessill. En av Calle P:s klassiker och en stor försäljningssuccé. Axel har ett förflutet som officer, men han tröttnade på vintern i Karlskrona i Blekinge och återvände till Stockholm och öppnade egen restaurang. Det blev en stor succé. Idag är han gastronomiskt ansvarig för Stureplansgruppens kök i Berzelii Park.
BIANG BIANG NUDLAR - MR CAO
Det är ljudet när man studsar nudlarna mot diskbänken som har gett namnet på denna rätt. Italiensk pasta kavlar man ut med vals, kinesiska nudlar dras ut för hand. I detta avsnitt förvandlar vi mjöl, vatten och salt till något himmelskt gott. Viggo får också lära sig dela chili på rätt sätt, alltså med 45 procent vinkel. Och kom ihåg, skär man nudlar med kniv, kapas livstråden, följaktligen ät alltid denna rätt med pinnar.
HARMONISK TOFU - MR CAO
Tofu är vegetarianernas enda tröst när det kommer till kött. Det är deras substitut. Kineserna ser det helt annorlunda och skapar rätter utifrån grunden och råvarans egna förutsättningar. Det gör att rätten blir fantastisk. Här gör vi en fantastisk vegetarisk rätt som står utmärkt på sina egna ben utan att försöka vara något den aldrig kan bli.
VIN TILL HARMONISK TOFU
I detta avsnitt berättar Surfers sommelier Ludde Sääf vad man ska dricka till djupa, mustiga smaker. Denna gång blir det en Baijiu som kommer från Kinas fattigaste delar. En sprit som smakar soja och choklad. Detta ska du dricka om du träffar Kinas president. 53-procentig sprit.
GONG BAO CHICKEN - MR CAO
Lär dig att göra den kinesiska matklassikern Gong Bao Chicken. Vi befinner oss på kinesiska restaurangen Surfers i Nosh & Chow-huset på Norrlandsgatan i Stockholms hjärta. Den här gången är Viggos lärare Dayu Cao, och han pratar endast kinesiska. Men som tur är har vi en tolk, Ludde Sääf, som förutom att prata mandarin kan allt och lite till om kinesiska drycker till mat. Gong Bao Chicken är världens vanligaste kinesiska rätt och ska självklart wokas med sötsur sås.
VIN TILL GONG BAO CHICKEN
Stark mat bör balanseras med fruktighet och syra, säger vår kinesiska sommelier Ludde Sääf. I detta fall blir det Baijiu, världens mest sålda sprit. Den är så pass uppskattad att kineserna konsumerar hela 98 procent själva. Följaktligen vet nästan ingen utanför Kina vad baijiu är. Men det är bara att börja förstå, då det tar 300 shots innan man vänjer sig.
MODERN KROPPKAKA, ALLTSÅ VEGETARISK - EMMA SHIELDS
I avsnitt 5 tar Emma Shields över stafettpinnen för att förvandla praktikant Viggo Cavling till en linjekock. Vi befinner oss på Freyja, Stureplansgruppens senaste tillskott vid Slussen i Stockholm. Emma är delägare och ansvarig kökschef på den nyöppnade restaurangen på våning 13 med utsikt över Mälaren, Saltsjön och hela Stockholm city plus Kungsholmen. Emmas kroppkaka är lätt, elegant och vegetarisk. Viggo är däremot så dålig på att finhacka lök att hans lärare får lite panik.
GÖR DIN EGEN LAMMKORV - DESIRÉE JAKS
Detta avsnitt är en godbit för riktiga korventusiaster, män i Viggo Cavlings ålder. Gruppen leds av den tidigare chefen på TV4, Jan Scherman, som numera är Sveriges mest kända korvguru. Viggos mentor i detta program är Desirée Jaks, gastronomisk ledare på den italienska restaurangen Spesso, belägen högst upp i en kontorsbyggnad i centrala Stockholm vid Stureplan med en vidsträckt utsikt. Hon älskar pistagenötter och rosmarin, vilket återspeglas i hennes korvrätt. I denna rätt ingår både fläsk- och lammfärs, samt grovmalen späck. Mums. För att tillaga denna rätt använder vi en mekanisk korvspruta.
STYCKA VÅRLAMM - DESIRÉE JAKS
Lammkött, rosmarin och syndiga tankar är det vår för en gammal stofil. "See one, do one, teach one" är mottot för detta avsnitt. Här får du lära dig att stycka lammrygg, vi tar oss tid, så om du söker snabb action är detta inte rätt avsnitt för dig. Stress är nämligen livsfarligt när man styckar lamm eftersom det inte går att rätta till ett misstag. Lärare i detta program är Desirée Jaks, gastronomisk ledare på den italienska restaurangen Spesso, som är belägen högst upp i en kontorsbyggnad i centrala Stockholm vid Stureplan med en vidsträckt utsikt.
VIN TILL EN STEK
Vin som passar till en saftig stek. Janni Berndt Dahl, chefsommelier och restaurangchef på Spesso samt ordförande i Sommelier-föreningen, förklarar vad man bör dricka till en entrecote. Fett, blodigt och smakrikt kött leder åt två håll: tanniner eller fruktighet. Janni vet vilket vin du bör välja. Vi diskuterar även trender och framtidsperspektiv när det kommer till vin.
RÅBIFF MED SVARVAD GULBETA - DESIRÉE JAKS
Råbiff kan ge en klump i magen, men för att undvika detta broderar Desirée Jaks in grönsaker i rätten, inklusive svarvad gulbeta. Även kycklingskinn hör hemma i denna eleganta rätt när oljan har trängt ut. I detta avsnitt kommer du även att lära dig hur man gör grillad olja. Vi får också veta att Desirée Jaks inte uppskattar Gorbys pizza, men väljer att äta nudlar när maten måste vara klar på två minuter. Viggo ställer många dumma frågor och får ett och annat briljant svar.
VIN TILL RÅBIFF
Janni Berndt Dahl, chefsommelier och restaurangchef på Spesso samt ordförande i Sommelier-föreningen, förklarar vad man ska dricka till råbiff. Janni väljer mellan ett runt vin och ett elegant alternativ. Men det är viktigt att undvika tanninerna, garvsyran som finns i druvskalet. Vi får också lära oss hur vinet fungerar i ett vinglas.
HUMMERRAVIOLI - DESIRÉE JAKS
I det första avsnittet av "Linjekock på 100 dagar" säsong 2 får praktikanten Viggo Cavling lära sig att göra hummerravioli. Pastakuddarna med världens godaste fyllning utgör en av signaturrätterna på Spesso, och varje dag serveras minst 60 tallrikar. Spesso är en milanoitaliensk restaurang som ligger högst upp i centrala Stockholm, bara ett stenkast från Stureplan med en milsvid utsikt. Hans första lärare i säsong 2 är Spessos kreativa chef, Desirée Jaks. Hon har arbetat som kock i tio år, bland annat på Spesso och tidigare på Agrikultur. Det var Desirées mormor i Polen som lärde henne att laga mat av säsongens råvaror som fanns i trädgården. Bara några veckor efter att detta program spelades in blev Desirée Årets kock.
VIN TILL RAVIOLI
Janni Berndt Dahl, chefsommelier och restaurangchef på Spesso samt ordförande i Sommelier-föreningen, berättar vad man bör dricka till Spessos hummerravioli. Den första frågan är förstås: Vad gör en sommelier? Svaret är enkelt: En sommelier ska guida till ett gott vin och dela med sig av sin kunskap. Träning är vägen fram om du vill bli skicklig; det finns över 1000 smaker att välja bland när du ska beskriva vad som finns i munnen. Vi får också lära oss vad orden på vinflaskan betyder och vilka regler som gäller.
