Hampus om vin och nästa kapitel inom Stureplansgruppen
Hampus Högström har varit en självklar del av Bank Hotel i nästan åtta år och har under åren haft flera nyckelroller inom huset. Nu kliver han in i en ny fas som chefssommelier, med ansvar för både Bank Hotel och Stureplansgruppens övriga restauranger. I detta smalltalk pratar han om vägen in i vinets värld, vad som driver honom i arbetet och varför det i slutändan alltid handlar om människorna runt bordet.
Hej Hampus, berätta lite om dig själv och vad du gör idag.
Jag har jobbat på Bank Hotel i snart 7,5 år. Jag började på Bank som sommelier och efter drygt 4 år blev jag erbjuden tjänsten som F&B Manager och har arbetat med det sedan dess. Men nu kommer jag att hoppa tillbaka och arbeta med vin som chefssommelier både på Bank Hotel men också med Stureplansgruppens andra varumärken.
Vart kommer ditt intresse för restaurang och vin ifrån?
Jag har en idrottsbakgrund och spelade ishockey när jag var yngre. När du utövar en lagsport arbetar du i team, vilket du också gör när du arbetar inom restaurang, och det var det som fick mig intresserad av branschen.
Mitt intresse för vin började för ca 10 år sen. Jag hade en gäst på den dåvarande restaurangen som jag arbetade på. Han beställde först ett klassiskt glasvin men tyckte inte att det höll måttet och skickade tillbaka det. Istället beställde istället en flaska Solaia, från 1997, då insåg jag hur komplext ett vin kan vara.
Berätta mer vad din nya roll kommer innebära?
Min nya roll kommer innebära att stötta de befintliga restaurangerna inom Stureplansgruppen. Jag kommer ha stort fokus på nyöppningar där jag kommer hjälpa till med utbud och prissättning. Sen kommer jag fortfarande vara på golvet på Bonnie’s på Bank Hotel två till tre dagar i veckan.
I det klassiska bankvalvet, La Voûte, finns även Bank Hotels vinkällare där vi har drygt 2 500 olika etiketter. Där kommer jag också hålla i vinprovningar för 5-40 personer, alltifrån grundläggande kunskap till riktigt nörderi.
Vad ser du mest fram emot med din nya roll?
Det jag ser mest fram emot är att få kombinera kontakten med gästerna samtidigt som jag kommer få arbeta med hitta och köpa in nya viner. Inom Stureplansgruppen finns så många olika koncept, där vi har enheter som hämtar inspiration från hela världen. Så det kommer bli både utmanande och roligt.
Vad ser vi för vintertrender just nu?
Jag skulle säga att vågen av “naturviner” har dämpats något och att det är mer balanserat mellan “naturvin” och de mer klassiska vinerna. Så för tillfället skulle jag inte säga att det finns några riktiga trender, men kollar vi försäljningsmässigt är vi tillbaka till de mer klassiska regionerna tex Bordeaux. Våra gäster är dock nyfikna och provar gärna fler viner som de inte testat förut.
Har du något favoritvin, druva eller region? Någon go-to?
De flesta sommelier (likt mig) skulle säkert säga antingen Pinot Noir och Chardonnay från Bourgogne, så det vill jag inte svara. Jag väljer Syrah från Norra Rhône i Frankrike. Det är otroligt välgjorda viner som är fortsatt både prisvärda och kan lagras.
Om du inte jobbade i restaurangbranschen och med vin, vad hade du då gjort?
Oj, ingenjör eller ekonom kanske. Jag gillar att räkna på saker. 1+1 är 2…
Vi har ju gjort ett small talk med dig tidigare, då fick du frågan om du hade något bästa vinminne, minns du vad du svarade?
Nej, ingen aning.
Då svarade du så här: Det är omöjligt att svara på. Varje flaska bär med sig ett speciellt minne!
Det är sant, men jag skulle nog formulera mig lite annorlunda idag. Varje vinflaska oavsett pris och kvalitet beror på var och med vem du dricker det med. Ett vin för 150 kr med världens bästa människor skulle kunna vara lika bra som en flaska för 5000 kr. Det är känslan när du dricker den som spelar roll.
Har du skapat något bästa minne sen sist?
Ja, det finns faktiskt ett. Jag var nere i Bourgogne i höstas hos en producent. Vanligtvis när vi är där brukar vi få prova vin med dottern i familjen och då provar vi oftast den senaste årgången från fat. I höstas fick vi istället prova viner med pappan i familjen som är lite mer frispråkig.
Vi testade fatprover likt vi gör med dottern, men efter en stund så mjuknade han. Så han öppnade då en flaska Richebourg från 1991, vilket var ett fantastiskt vin, vilket det ska vara. Men samma sak där, människorna som var med mig på resan betyder mycket för mig. Det var kul att få testa en sådan flaska både med producenten och med goda vänner.