JESPER, JULBORDSGENERALEN

Vi träffade Gamla Riksarkivets köksmästare Jesper, även kallad för julbordsgeneralen. Jesper berättar om julbordssäsongen och vad som händer på Gamla Riksarkivet när det inte är julbord. Om han får välja en kändis att laga mat till blir det Zlatan. Häng med när vi får veta mer!

Hej Jesper, berätta gärna, vem är du och vad jobbar du med?

Jag är 43 år och har jobbat i restaurangbranschen i 23 år. Har sambo och är pappa till tre tjejer. Jag har jobbat som kökschef i 20 år. De senaste åren har jag framförallt varit egen företagare, innan detta jobb det vill säga.

Hur många säsonger har du arbetat på GR med julborden?

Detta är min andra jul här på Gamla Riksarkivet. Har jobbat här sedan augusti 2022. Jag och Fredrik Ringman fick chansen att samtidigt börja som kökschefer på GR.

Vad är det som gör Gamla Riksarkivet så unikt och speciellt?

De mäktiga lokalerna, de berättar en historia som är svårslagen. Med bra mat och service här blir det kungligt.

Vad händer på GR när det inte är julbord?

Vi har event, galor, företagsfester och bröllop. Om det är en lugn period får jag och Frippe (Fredrik Ringman) hjälpa Ekstedt på olika matevent eller hjälpa andra restauranger inom gruppen med olika projekt.

Vad är det bästa respektive sämsta på julbordet, enligt dig?

Det finns bara bra saker med julbordet.

Det finns lite nya rätter detta år på julbordet, vilka då?

Skagen, renhjärta, souvas, tegelrökt oxbring och årets sill. Fina produkter. Vi har även valt att samarbeta med Jungstedts, som gör praliner till oss. De är otroliga i både smak och kvalitet.

Det viktigaste som bör finnas på ett julbord?

Det måste finnas ett urval av sill och lax. Egentligen 80% av det vi har här på Gamla Riksarkivet måste finnas på ett julbord enligt mig.

Vad är skillnaden med att servera julbord till skillnad från att arbeta på en “vanlig” a la carte restaurang?

Det finns många aspekter i det. Dels så är det ju exakt samma jobb dag ut och dag in under en period. Man kommer snabbt in i det. Det är ett hårt jobb för alla under den tiden vilket skapar en speciell känsla. Det är all in! Ekonomiskt så är det ju också skillnad. Ett bra bokat julbord har alltid bättre förutsättningar rent ekonomiskt än en a la carte restaurang under november, december.

I år besöker tomten Gamla Riksarkivet varje lördag och söndag morgon, sätter det en extra julig ton?

Ja, självklart är det ju extra mysigt för barnen att ha tomtefar och tomtemor här. Det ger känslan av att det är julafton här varje dag. Sen får alla barnen en julklapp också, gulligt!

Vilken kändis skulle du vilja laga mat till?

Hmm, svårt. Jag väljer en världsklass fotbollsspelare, men självklart mot förutsättningen att jag också får sitta ner och njuta av sällskapet. Det blir Zlatan.

Titeln på din självbiografi?

Efter regn, monsuner och orkaner.

This or that

Senapssill eller Skaldjursssillen?

Båda

Varma eller kalla på julbordet?

Kalla

Äkta gran eller plast?

Fuck! En plast som är sjukt naturtrogen för att slippa granbarret fram till midsommar.